Els polifenols del vi: Què són i perquè serveixen?

Al vi, el seu alcohol i acidesa, els polifenols són un dels pilars del vi. Són els responsables del color vermell, del seu cos i estructures. Però, què són els polifenols? Estem intentant entrar en la seva definició.

El fenol és una molècula amb la fórmula C6-H5-OH. C és carboni, H és hidrogen i O és oxigen. A més dels seus components, els polifenols tenen propietats biològiques com a productes secundaris del seu metabolisme. Exerceixen un paper molt divers a les plantes: protecció contra herbívors i microbis, atracció de pol·linitzadors, protecció contra la llum solar o protecció contra condicions climàtiques desfavorables i contradictòries. Les vinyes, especialment el raïm, sintetitzen polifenols en resposta a situacions d’estrès com a ataques de fongs, manca d’aigua, radiació UV, canvis de temperatura o vents forts.

De fet, la forma en què aquestes substàncies es transformen durant l elaboració de la cervesa (vinificació), especialment durant la maceració, afecta el caràcter final del vi.

Cada varietat té un contingut fenòlic

En aquest punt, és important indicar com cada varietat té un contingut de polifenols. Això està determinat per la genètica, però també per una sèrie de factors ambientals no relacionats amb les pròpies lianes. Per un costat, influeixen les condicions climàtiques. El desenvolupament anual conduirà a la formació de més o menys compostos polifenòlics. El tipus de sòl i la seva composició també són importants. Els nutrients, així com el contingut de minerals, el pendent, l’elevació, la profunditat, la capacitat de retenció d’aigua i la riquesa biològica influiran en gran mesura en el contingut de polifenols d’un vi en particular. A més, la forma en què es prepara també té un impacte significatiu. D’aquesta forma, factors com la densitat de plantació, el tipus de poda, el tipus de reg, els abonats o l’època de verema triada poden modificar el microclima de la vinya i la seva estructura. En general, es pot dir que a major rendiment, menor concentració de polifenols i viceversa.

Si es cull massa aviat, els polifenols no maduraran adequadament. No obstant això, si la verema es retarda, alguns d’aquests compostos també es poden perdre per degradació. En la vinificació, el procés de maceració és molt important perquè els polifenols es transfereixen de les pells i llavors al líquid.

Els vins de gel: descobreix més sobre aquest tipus de vins

Quan arriba temporades fredes i temps on hi ha neu i fred, és hora que el fred faci la seva funció a les vinyes. És hora que els enòlegs i cellerers fabriquin un vi de gel cada cop més popular. Aquesta és una pràctica difícil i força rara. I, com de costum, una escassetat significa taxes d’interès més altes. Els humans busquen allò inaccessible. I el vi congelat és un article fred que acollim de manera positiva. La fermentació d’aquests raïms congelats requereix molt de temps i és costosa, per la qual cosa el llevat consumeix el sucre restant després que no es completa la fermentació. Els raïms utilitzats per fer aquest vi es cullen congelats, la qual cosa resulta en una alta concentració de sucre. Aquests són alguns dels vins més cars del mercat.

Són cars per dues raons: complexitat i raresa. No tots els productors estan preparats per produir aquest vi, i cal observar condicions climàtiques molt específiques. El fet és que és impossible produir un vi així cada any. Tot això augmenta el preu.

Origen del vi de gel

El 1794, un cerveser del nord de Baviera (França) va produir per error el primer Eiswein (que significa vi de gel en alemany). Una producció limitada i un clima adequat fan un bon vi per a ocasions especials. Aparentment, França es va acostumar i va produir el Vin de Glacier, utilitzant les millors anyades de 1846 i 1880. Però haurem d’esperar fins a la dècada de 1980, quan Alemanya i Canadà tindran les categories “Eiswein” i “Icewine” com les coneixem avui, respectivament. Al Canadà, els vins de neu elaborats amb Gewurztraminer o Cabernet Franc estan en alça, però especialment amb raïms Vidal i Riesling. Inniskillin Winery, amb seu a Ontario, va produir el seu primer vi de gel el 1984 sota la direcció de Karl Kaiser, copropietari del celler austríac. Sovint es considera el primer vi de gel de Canadà i, sens dubte, és el primer vi produït a gran escala amb gran èxit de crítica.

Tot i això, el vi de gel sembla tenir un precedent no només al Canadà sinó també a la Colúmbia Britànica. L’immigrant alemany Walter Heinle va produir vi de gel després d’una gelada primerenca inesperada el 1972, i després es van vendre 40 litres de vi. El resultat és un vi dolç dominat pel famós i premiat Inniskillin. Els experts destaquen notes de préssec, mel, clau i vainilla al nas i intensos sabors a taronja, llimona i llima a la boca. Regions i varietats de producció de vi de gel

Les regions de producció més famoses fora del Canadà són Alemanya i, en menor mesura, Àustria, la República Txeca, el nord dels Estats Units i França. Les varietats de raïm utilitzades solen ser Gewürztraminer i Riesling, però també s’utilitzen Chardonnay, Cabernet Franc, Seyval Blanc, Chenin Blanc, Grüner Veltliner, Pinot Blanc, Pinot Gris, Sémillon i Vidal. Encara menys comuns, també es poden utilitzar varietats de raïm negre com Gamay, Cabernet Sauvignon, Cabernent Franc i Merlot.

Característiques dels vins de gel

Per parlar d’icewins com a tal, en el moment del premsat el raïm utilitzat ha d’estar congelat. De la mateixa manera, els raïms utilitzats per al mateix vi han de procedir de la mateixa regió. Els raïms mai es congelen artificialment, per la qual cosa el vi que es congela després de la collita no és vi de gel. Pel que fa a la temperatura, la verema i premsat del raïm es realitza a temperatures inferiors a -8ºC. No s’hi afegeixen additius al vi ni abans ni després del premsat del raïm. El contingut mínim de sucre natural ha de ser del 15% (110 graus oxel o 25,88 brix), però no hi ha límit màxim fix. A més, el vi acabat arriba a una graduació alcohòlica mínima del 5%.

El vi de gel a Espanya

A Espanya és elaborat per diversos cellers, i el 2007 D.O. Roda, el celler familiar de Viña Claridor. Ubicada a La Seca (Valladolid), es va iniciar la seva comercialització  el gener de 2008. Un altre vi de gel és Amantia de Torquemada (Palència) de B. Ladrero-Senyori de Valdesneros. Ull de llebre  es verema al desembre i s’envelleix durant 4 mesos en bótes de roure.

Com són els vins Rioja?

Rioja exporta almenys un 37% de la seva producció de vins fora de les fronteres espanyoles. Més de 120 països són destinació de les ampolles d’aquesta denominació per excel·lència. Amb una Denominació d’Origen, una de les més antigues d’Espanya atorgada l’any 1925, Rioja manté una excel·lència en vins.

Un vi exitós i garantit d´Espanya

L’èxit de Rioja rau en la notable relació qualitat-preu al mercat, les garanties davant del consumidor i la incalculable aposta del sector. Entre els principals països consumidors de Rioja hi ha el Regne Unit, amb un 33%, Alemanya, amb un 17%; Estats Units, amb un 10% i seguidament, Suïssa, Xina, Holanda, Suècia, Canadà i Irlanda, amb percentatges més baixos.

La ubicació geogràfica i les muntanyes al nord i al sud, amb influències del clima atlàntic i clima mediterrani, propicien excel·lents condicions per al cultiu de la vinya. Rioja té una àmplia oferta de vins blancs o vins de vinyes singulars, així com de vins escumosos.

Als vins negres, Rioja es destaca per la seva “subtilesa i elegància”. Allí hi ha la influència d’Ull de Llebre, com a varietat més cultivada entre les tintes espanyoles, així com de les varietats garnatxa, mazuelo i gracià. Pel que fa a vins blancs, destaquen els cultius de Viura, malvasia, garnatxa blanca i de les “noves varietats” com l’ull de llebre blanc i el verdejo.

La denominació d’Origen Qualificada de Rioja li dóna un reconeixement reconegut pels consumidors. El procés d’elaboració i criança a la zona de producció constitueix riquesa i garantia del producte. A Rioja, l’embotellat del vi en origen reforça la qualitat i implica ser vist com una cosa quotidiana, de tradició.

El vi al cinema

El cinema i el vi es van aparèixer junts per primera vegada l’any 1900. Des de llavors, nombroses pel·lícules s’han inspirat en el vi. En aquest article enumerarem algun dels films més mítics, tant de cinema clàssic com de més actual.

Els títols clàssics més famosos que podem trobar:

Aquesta terra és meva: Rock Hudson i Vineyards a Califòrnia durant la Prohibició.

Sang i vi: Jack Nicholson interpreta un molt bon estafador, val molt la pena.

Conte de tardor: Eric Rohmer filma la pel·lícula amb el seu propi estil, naturalment, ambientada al majestuós paisatge tardorenc de Provença, França.

El secret de Santa Victòria: Un orgull al vi, amb el jove Anthony Quinn i la voluntat de tot un poble italià de lluitar contra els nazis.

Un passeig pels Núvols: amb Keanu Reeves i Aitana Sanchez Gijón, una pel·lícula ideal per a enamorats.

Les pel·lícules de vins més actuals que us recomanem són definitivament:

Un bon any: on trobar un jove Russell Crowe que simplement s?enamora al camp francès enmig d?un paisatge encantador.

Bottle Shock: Assenyala la part malaltissa del vi francès i ens porta a l’eterna pregunta de perquè França hauria de ser millor o almenys més cara. Explica la història real de com els vins de Califòrnia van superar els vins francesos en tasts a cegues a la dècada de 1970.

Entre copes: Ho recomano si vols passar una bona estona. Dos amics enmig d’una crisi vital visiten Napa. Un emocionant passeig per les vinyes i cellers únics d’aquesta zona de Califòrnia. Veuràs per què el consum de Merlot es va desplomar (i de manera injusta) durant l’any del seu llançament. I també veuràs situacions relacionades amb l’enoturisme en aquesta part del món. Netflix ho està reemplaçant aquests dies, així que aquesta és una bona excusa.

Tu seràs mon fils: tot un drama francès. L’herència de la terra, la terra preciosa de Saint-Emilion i la relació entre pare i fill són els nusos d’una història commovedora.

Si us agrada gaudir del cinema amb una bona copa de vi, no us perdeu aquests títols.

La diferència entre el vi jove, criança i reserva

La diferència entre els nous vins, criances i reserves és clàssica. Però no perquè de vegades es doni per assegut, no podem deixar d’explicar-ho. Immediatament es nota que la diferència és que els vins nous no tenen criança en bóta, mentre que els vins de reserva han estat en bótes de roure molt més temps que els criança. Però hi ha més per entendre completament la diferència entre vins nous o de collita, criances i reserves, hi ha alguns punts clau: la vinya emprada, el procés de fermentació i la vida del vi en si després de l’embotellat.

L’edat de la vinya

La primera diferència entre uns vins i uns altres ve de la pròpia vinya. Els paràmetres del raïm en termes de maduresa i qualitat difereixen per cada vi.

Els vins Criança i Reserva, per contra, solen estar elaborats amb raïms de vinyes més vells, també coneguts com a vinyes velles. Per aquest motiu, els raïms utilitzats en la seva elaboració tenen llavors un major contingut en tanins i polifenols.

La maduració i descomposició dels tanins és un dels processos més importants en el desenvolupament del vi. De fet, d’això depèn molt la qualitat final del vi. La seva presència en boca és fàcil de detectar, ja que es perceben com a sensacions seques en genives i paladar.

Diferències en la fermentació

Potser una altra gran diferència entre cada vi passa durant el procés de fermentació. Per als vins joves, el suc i la pell no es remullen tant. També s’utilitza una baixa temperatura de fermentació per potenciar la seva aroma afruitada. El resultat: vins més suaus, més aromàtics i menys astringents. En el cas del Criança, el temps de fermentació és llarg. Les temperatures més altes s’utilitzen per extreure més tanins i compostos. Tot això dóna estructura al vi. La barrica per la que passa el vi ha de millorar la seva qualitat.

Ús de la fusta

Proporciona un equilibri perfecte i una complexitat aromàtica precisa, la qual cosa permet que aquest vi es transformi de premium a premium. La criança és, per tant, una de les etapes més importants en el procés d’elaboració del vi. Aquesta és una de les etapes més llargues i de més impacte en les característiques organolèptiques, que afecten les característiques aromàtiques i gustatives del vi. Modelar vins antics per millorar les característiques positives i mantenir-les en el temps mentre s’eliminen o redueixen les característiques negatives és una tasca complexa que requereix una experiència considerable. Per a l’emmagatzematge, els enòlegs trien diferents tipus de fusta disponibles al mercat entre ells, el roure americà o roure francès entre d’altres.

Temps de criança en bóta

Els vins s’envelleixen durant diferents períodes i produeixen vins diferents, per la qual cosa quan trobem vins envellits, la majoria de les vegades hi ha almenys sis mesos a barrica i sis mesos a l’ampolla. Amb el vi de reserva, el normal és que el vi passi 12 mesos en bóta i 12 mesos en ampolla abans de ser comercialitzat.

Diferències entre un Sommelier i un Enòleg

Un sommelier i un enòleg poden ser molt similars, tenen algunes coses en comú com que tots dos es dediquen al vi, però no sempre solen estar als mateixos llocs de treball. Son dos figures molt importants en la presentació i elaboració del vi, però en canvi, tenen algunes diferencies.

Quina funció té un enòleg?

L’enòleg és el professional que treballa elaborant el vi a la vegada que treballa en un celler. Es l’encarregat de produir un vi que després arribarà als establiments on el sommelier farà la seva part de la feina. Un bon enòleg ha de conèixer tot el procés d’elaboració del vi, així com la seva composició, temps de maceració, decideix quan s’ha de recollir el raïm, embotellar…

Principal funció d’un sommelier

El sommelier es la persona que treballa de cara al públic com pot ser un restaurant, una bodega o una botiga especialitzada en vi. Es dedica a presentar i explicar el vi a la persona que finalment degustarà i gaudirà del vi.

Normalment es una persona molt empàtica i amb un gran do de gents, a la vegada, també ha de conèixer el vi que després oferirà al client final i aconsellarà en tot moment.

Tots dos professionals fan una tasca molt important i son responsables de fer-nos arribar a la nostra taula un gran vi que podrem gaudir.

Què és l’anàlisi enològic del vi?

L’anàlisi enològic és el procés que permet estudiar a profunditat la composició del vi. Aquest estudi és efectuat pels especialistes en vi, coneguts com a tècnics enòlegs. Aquí us expliquem més sobre la importància d’aquest procés que, moltes vegades, és requisit necessari per a l’exportació del producte.

Per què és important analitzar la composició del vi?

La tasca de l’enòleg consisteix a conèixer bé la composició química i l’evolució del vi en les diverses etapes. Per això, cal comprendre cadascun dels factors que intervenen en el procés de maduració del raïm, en la producció dels vins, així com en els tractaments aplicats i en la seva conservació.

La importància de l’anàlisi enològica, que s’ha de fer de manera contínua, és deguda a la seguretat alimentària dels consumidors ia la qualitat que assoleix el vi en si. En alguns casos, fins i tot, l’anàlisi del vi és un requisit per exportar-lo.

Hi ha diversos tipus d’anàlisi enològica, entre les quals es destaquen els següents:

  • Anàlisis fisicoquímiques
  • Microbiològics
  • Estudis de precipitats
  • Estudis d’al·lèrgens, toxines o fitosanitaris
  • Control d’estabilitats

En general, els cellers de gran capacitat compten amb el personal capacitat per efectuar l’anàlisi enològic del seu producte de fabricació. S’hi cobreixen els processos que comprèn la producció del vi, l’elaboració i l’embotellament. Per contra, els cellers de menor envergadura es veuen en l’obligació de portar les mostres a laboratoris per fer-ne l’estudi.

Alguns països, com la Xina, el Japó i el Brasil, exigeixen l’anàlisi enològic oficial abans de permetre l’ingrés dels vins d’importació als seus territoris.

Caducitat del vi embotellat

Encara que sembli incert, amb el pas el temps el vi pot tornar-se inadequat per al consum per tenir un aspecte “avinagrat”. I, és que, depenent del tipus de vi al passar mesos o anys pot arribar a la seva màxima qualitat i al excedir-se el temps va perdent les seves qualitats.

Quan ha de ser consumit un vi embotellat?

Alguns vins aconsegueixen la seva màxima qualitat en un lapse de mesos, mentre que altres d’alt prestigi, com els vins negres, poden superar les quatre o cinc dècades. Fins i tot, alguns vins més purs i refinats poden tenir condicions òptimes per al consum per més d’un segle.

A continuació, indiquem d’algunes normes generals de durada dels vins:

  • Vins rosats: es recomana consumir-abans de complir-se un any a partir de la seva data d’embotellat. Alguns poden arribar fins a dos anys de vida.
  • Vi blanc: els vins blancs joves aguanten entre un i dos anys posteriors al seu embotellat. Per la seva banda, el vi blanc amb criança en bóta pot durar entre tres i cinc anys.
  • Vins negres: Es recomana consumir el vi negre jove abans dels dos. El Negre criança pot durar entre dos i cinc anys, mentre que el vi negre reserva pot conservar entre sis i deu anys.
  • Vi negre gran reserva: pot aguantar fins a 15 anys, a l’igual que el vi olorós. Fins i tot, alguns d’aquest tipus poden durar dècades.

Per la seva banda, es recomana consumir els vins escumosos abans de complir l’any d’embotellament, a causa que van perdent gas carbònic. Un temps similar es recomana per als vins de Jerez.

Quines diferències hi ha entre els tipus de vins?

Entre els diversos tipus de vins hi ha diferències marcades, dignes de tenir en compte a l’hora d’analitzar les seves qualitats. Més enllà de la seva estada a roure o de tenir bóta, els vins joves, criances i reserves són diferenciables per les seves característiques.

Diferències entre els vins joves, criances i reserves

En el sistema de diferenciació és possible determinar les característiques de la vinya, el procés de fermentació, així com la vida de el vi després de ser embotellat. Aquí t’expliquem cada un dels factors que incideixen en la diferenciació dels vins:

  • L’antiguitat de la vinya. els vins joves depenen de vinyes també joves. La maduració dels fruits és més prolongada i els tanins resulten més suaus. Per això, aquests vins són més afruitats i posseeixen menys estructura. Els vins de criança i reserva s’obtenen de vinyes més velles, la qual cosa permet major quantitat de tanins i polifenols en els fruits.
  • Pel que fa a la fermentació, els vins joves no es maceren molt. Són fermentats a baixes temperatures per afavorir les aromes afruitats. Per la seva banda, les criances se sotmeten a fermentacions llargues i temperatures altes per proporcionar estructura a el vi.
  • Un vi de criança roman en bóta a l’almenys durant sis mesos i sis en ampolla. Per la seva banda, el temps de criança en bóta de vi reserva sol ser de 12 mesos i altres 12 a l’ampolla abans de ser exposat en el mercat.

Finalment, l’ús de la fusta ideal permet aconseguir l’equilibri perfecte en l’aroma i el sabor dels vins de criança.

Sota quina temperatura s’ha de consumir el vi?

Un factor important que ens permet gaudir de el bon vi és la temperatura de conservació. No obstant això, això depèn del gust de consumidor. No obstant, segons el tipus de vi es recomanen nivells de temperatura que garanteixin el màxim gaudi de la seva aroma i sabor.

La temperatura també depèn del tipus de vi

Tot i que els gustos del consumidor incideixen en la percepció de la temperatura ideal per al vi, la veritat és que aquesta depèn del tipus de vi del qual parlem. Per això, aquí esmentarem algunes claus per trobar les temperatures idònies per gaudir del vi.

  • Els vins negres joves es serveixen a menor temperatura, que oscil·la entre els 9 °C. Els vins negres amb més de sis mesos en ampolla es gaudeixen millor a uns 15 °C de temperatura. I, les reserves i grans reserves es recomana consumir-lo a una temperatura de 17 °C
  • Els vins blancs dolços són ideals a temperatures baixes de fins a 8 °C, mentre que el vi blanc jove i el vi blanc fermentat en bóta mostren millor els seus matisos a temperatures de 10 °C i 12 °C, respectivament.
  • Els vins rosats la temperatura de 10 °C permet ressaltar la seva finor i qualitat tànnica.

Els vins de Jerez no requereixen d’un nivell de temperatura exigent. Aquesta dependrà del tipus de maridatge triat per al seu consum. Per la seva banda, es recomana beure els vins escumosos a una temperatura entre 6 i 8 °C i els vins fins i camamilles s’han de servir molt freds, sota temperatures entre 5 ° i 7 °C.