Los polifenoles del vino ¿Que son y para que sirven?

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En el vino, su alcohol y acidez, los polifenoles son uno de los pilares del vino. Son los responsables del color rojo, de su cuerpo y estructuras. Pero, ¿qué son los polifenoles? Estamos tratando de entrar en su definición.

El fenol es una molécula con la fórmula C6-H5-OH. C es carbono, H es hidrógeno y O es oxígeno. Además de sus componentes, los polifenoles tienen propiedades biológicas como productos secundarios de su metabolismo. Desempeñan un papel muy diverso en las plantas: protección contra herbívoros y microbios, atracción de polinizadores, protección contra la luz solar o protección contra condiciones climáticas desfavorables y contradictorias. Las vides, especialmente las uvas, sintetizan polifenoles en respuesta a situaciones de estrés como ataques de hongos, falta de agua, radiación UV, cambios de temperatura o vientos fuertes.

De hecho, la forma en que estas sustancias se transforman durante la elaboración de la cerveza (vinificación), especialmente durante la maceración, afecta el carácter final del vino.

Cada variedad tiene un contenido fenólico

En este punto, es importante indicar cómo cada variedad tiene un contenido de polifenoles. Esto está determinado por la genética, pero también por una serie de factores ambientales no relacionados con las propias lianas. Por un lado, influyen las condiciones climáticas. El desarrollo anual conducirá a la formación de más o menos compuestos polifenólicos. El tipo de suelo y su composición también son importantes. Los nutrientes, así como el contenido de minerales, la pendiente, la elevación, la profundidad, la capacidad de retención de agua y la riqueza biológica influirán en gran medida en el contenido de polifenoles de un vino en particular. Además, la forma en que se prepara también tiene un impacto significativo. De esta forma, factores como la densidad de plantación, el tipo de poda, el tipo de riego, los abonados o la época de vendimia elegida pueden modificar el microclima del viñedo y su estructura. En general, se puede decir que a mayor rendimiento, menor concentración de polifenoles y viceversa.

Si se cosecha demasiado pronto, los polifenoles no madurarán adecuadamente. Sin embargo, si la vendimia se retrasa, algunos de estos compuestos también pueden perderse por degradación. En la vinificación, el proceso de maceración es muy importante porque los polifenoles se transfieren de las pieles y semillas al líquido.