Els polifenols del vi: Què són i perquè serveixen?
Al vi, el seu alcohol i acidesa, els polifenols són un dels pilars del vi. Són els responsables del color vermell, del seu cos i estructures. Però, què són els polifenols? Estem intentant entrar en la seva definició.
El fenol és una molècula amb la fórmula C6-H5-OH. C és carboni, H és hidrogen i O és oxigen. A més dels seus components, els polifenols tenen propietats biològiques com a productes secundaris del seu metabolisme. Exerceixen un paper molt divers a les plantes: protecció contra herbívors i microbis, atracció de pol·linitzadors, protecció contra la llum solar o protecció contra condicions climàtiques desfavorables i contradictòries. Les vinyes, especialment el raïm, sintetitzen polifenols en resposta a situacions d’estrès com a ataques de fongs, manca d’aigua, radiació UV, canvis de temperatura o vents forts.
De fet, la forma en què aquestes substàncies es transformen durant l elaboració de la cervesa (vinificació), especialment durant la maceració, afecta el caràcter final del vi.
Cada varietat té un contingut fenòlic
En aquest punt, és important indicar com cada varietat té un contingut de polifenols. Això està determinat per la genètica, però també per una sèrie de factors ambientals no relacionats amb les pròpies lianes. Per un costat, influeixen les condicions climàtiques. El desenvolupament anual conduirà a la formació de més o menys compostos polifenòlics. El tipus de sòl i la seva composició també són importants. Els nutrients, així com el contingut de minerals, el pendent, l’elevació, la profunditat, la capacitat de retenció d’aigua i la riquesa biològica influiran en gran mesura en el contingut de polifenols d’un vi en particular. A més, la forma en què es prepara també té un impacte significatiu. D’aquesta forma, factors com la densitat de plantació, el tipus de poda, el tipus de reg, els abonats o l’època de verema triada poden modificar el microclima de la vinya i la seva estructura. En general, es pot dir que a major rendiment, menor concentració de polifenols i viceversa.
Si es cull massa aviat, els polifenols no maduraran adequadament. No obstant això, si la verema es retarda, alguns d’aquests compostos també es poden perdre per degradació. En la vinificació, el procés de maceració és molt important perquè els polifenols es transfereixen de les pells i llavors al líquid.
Segueix-nos