Els polifenols del vi: Què són i perquè serveixen?

Al vi, el seu alcohol i acidesa, els polifenols són un dels pilars del vi. Són els responsables del color vermell, del seu cos i estructures. Però, què són els polifenols? Estem intentant entrar en la seva definició.

El fenol és una molècula amb la fórmula C6-H5-OH. C és carboni, H és hidrogen i O és oxigen. A més dels seus components, els polifenols tenen propietats biològiques com a productes secundaris del seu metabolisme. Exerceixen un paper molt divers a les plantes: protecció contra herbívors i microbis, atracció de pol·linitzadors, protecció contra la llum solar o protecció contra condicions climàtiques desfavorables i contradictòries. Les vinyes, especialment el raïm, sintetitzen polifenols en resposta a situacions d’estrès com a ataques de fongs, manca d’aigua, radiació UV, canvis de temperatura o vents forts.

De fet, la forma en què aquestes substàncies es transformen durant l elaboració de la cervesa (vinificació), especialment durant la maceració, afecta el caràcter final del vi.

Cada varietat té un contingut fenòlic

En aquest punt, és important indicar com cada varietat té un contingut de polifenols. Això està determinat per la genètica, però també per una sèrie de factors ambientals no relacionats amb les pròpies lianes. Per un costat, influeixen les condicions climàtiques. El desenvolupament anual conduirà a la formació de més o menys compostos polifenòlics. El tipus de sòl i la seva composició també són importants. Els nutrients, així com el contingut de minerals, el pendent, l’elevació, la profunditat, la capacitat de retenció d’aigua i la riquesa biològica influiran en gran mesura en el contingut de polifenols d’un vi en particular. A més, la forma en què es prepara també té un impacte significatiu. D’aquesta forma, factors com la densitat de plantació, el tipus de poda, el tipus de reg, els abonats o l’època de verema triada poden modificar el microclima de la vinya i la seva estructura. En general, es pot dir que a major rendiment, menor concentració de polifenols i viceversa.

Si es cull massa aviat, els polifenols no maduraran adequadament. No obstant això, si la verema es retarda, alguns d’aquests compostos també es poden perdre per degradació. En la vinificació, el procés de maceració és molt important perquè els polifenols es transfereixen de les pells i llavors al líquid.

Els vins de gel: descobreix més sobre aquest tipus de vins

Quan arriba temporades fredes i temps on hi ha neu i fred, és hora que el fred faci la seva funció a les vinyes. És hora que els enòlegs i cellerers fabriquin un vi de gel cada cop més popular. Aquesta és una pràctica difícil i força rara. I, com de costum, una escassetat significa taxes d’interès més altes. Els humans busquen allò inaccessible. I el vi congelat és un article fred que acollim de manera positiva. La fermentació d’aquests raïms congelats requereix molt de temps i és costosa, per la qual cosa el llevat consumeix el sucre restant després que no es completa la fermentació. Els raïms utilitzats per fer aquest vi es cullen congelats, la qual cosa resulta en una alta concentració de sucre. Aquests són alguns dels vins més cars del mercat.

Són cars per dues raons: complexitat i raresa. No tots els productors estan preparats per produir aquest vi, i cal observar condicions climàtiques molt específiques. El fet és que és impossible produir un vi així cada any. Tot això augmenta el preu.

Origen del vi de gel

El 1794, un cerveser del nord de Baviera (França) va produir per error el primer Eiswein (que significa vi de gel en alemany). Una producció limitada i un clima adequat fan un bon vi per a ocasions especials. Aparentment, França es va acostumar i va produir el Vin de Glacier, utilitzant les millors anyades de 1846 i 1880. Però haurem d’esperar fins a la dècada de 1980, quan Alemanya i Canadà tindran les categories “Eiswein” i “Icewine” com les coneixem avui, respectivament. Al Canadà, els vins de neu elaborats amb Gewurztraminer o Cabernet Franc estan en alça, però especialment amb raïms Vidal i Riesling. Inniskillin Winery, amb seu a Ontario, va produir el seu primer vi de gel el 1984 sota la direcció de Karl Kaiser, copropietari del celler austríac. Sovint es considera el primer vi de gel de Canadà i, sens dubte, és el primer vi produït a gran escala amb gran èxit de crítica.

Tot i això, el vi de gel sembla tenir un precedent no només al Canadà sinó també a la Colúmbia Britànica. L’immigrant alemany Walter Heinle va produir vi de gel després d’una gelada primerenca inesperada el 1972, i després es van vendre 40 litres de vi. El resultat és un vi dolç dominat pel famós i premiat Inniskillin. Els experts destaquen notes de préssec, mel, clau i vainilla al nas i intensos sabors a taronja, llimona i llima a la boca. Regions i varietats de producció de vi de gel

Les regions de producció més famoses fora del Canadà són Alemanya i, en menor mesura, Àustria, la República Txeca, el nord dels Estats Units i França. Les varietats de raïm utilitzades solen ser Gewürztraminer i Riesling, però també s’utilitzen Chardonnay, Cabernet Franc, Seyval Blanc, Chenin Blanc, Grüner Veltliner, Pinot Blanc, Pinot Gris, Sémillon i Vidal. Encara menys comuns, també es poden utilitzar varietats de raïm negre com Gamay, Cabernet Sauvignon, Cabernent Franc i Merlot.

Característiques dels vins de gel

Per parlar d’icewins com a tal, en el moment del premsat el raïm utilitzat ha d’estar congelat. De la mateixa manera, els raïms utilitzats per al mateix vi han de procedir de la mateixa regió. Els raïms mai es congelen artificialment, per la qual cosa el vi que es congela després de la collita no és vi de gel. Pel que fa a la temperatura, la verema i premsat del raïm es realitza a temperatures inferiors a -8ºC. No s’hi afegeixen additius al vi ni abans ni després del premsat del raïm. El contingut mínim de sucre natural ha de ser del 15% (110 graus oxel o 25,88 brix), però no hi ha límit màxim fix. A més, el vi acabat arriba a una graduació alcohòlica mínima del 5%.

El vi de gel a Espanya

A Espanya és elaborat per diversos cellers, i el 2007 D.O. Roda, el celler familiar de Viña Claridor. Ubicada a La Seca (Valladolid), es va iniciar la seva comercialització  el gener de 2008. Un altre vi de gel és Amantia de Torquemada (Palència) de B. Ladrero-Senyori de Valdesneros. Ull de llebre  es verema al desembre i s’envelleix durant 4 mesos en bótes de roure.

Com són els vins Rioja?

Rioja exporta almenys un 37% de la seva producció de vins fora de les fronteres espanyoles. Més de 120 països són destinació de les ampolles d’aquesta denominació per excel·lència. Amb una Denominació d’Origen, una de les més antigues d’Espanya atorgada l’any 1925, Rioja manté una excel·lència en vins.

Un vi exitós i garantit d´Espanya

L’èxit de Rioja rau en la notable relació qualitat-preu al mercat, les garanties davant del consumidor i la incalculable aposta del sector. Entre els principals països consumidors de Rioja hi ha el Regne Unit, amb un 33%, Alemanya, amb un 17%; Estats Units, amb un 10% i seguidament, Suïssa, Xina, Holanda, Suècia, Canadà i Irlanda, amb percentatges més baixos.

La ubicació geogràfica i les muntanyes al nord i al sud, amb influències del clima atlàntic i clima mediterrani, propicien excel·lents condicions per al cultiu de la vinya. Rioja té una àmplia oferta de vins blancs o vins de vinyes singulars, així com de vins escumosos.

Als vins negres, Rioja es destaca per la seva “subtilesa i elegància”. Allí hi ha la influència d’Ull de Llebre, com a varietat més cultivada entre les tintes espanyoles, així com de les varietats garnatxa, mazuelo i gracià. Pel que fa a vins blancs, destaquen els cultius de Viura, malvasia, garnatxa blanca i de les “noves varietats” com l’ull de llebre blanc i el verdejo.

La denominació d’Origen Qualificada de Rioja li dóna un reconeixement reconegut pels consumidors. El procés d’elaboració i criança a la zona de producció constitueix riquesa i garantia del producte. A Rioja, l’embotellat del vi en origen reforça la qualitat i implica ser vist com una cosa quotidiana, de tradició.

El vi al cinema

El cinema i el vi es van aparèixer junts per primera vegada l’any 1900. Des de llavors, nombroses pel·lícules s’han inspirat en el vi. En aquest article enumerarem algun dels films més mítics, tant de cinema clàssic com de més actual.

Els títols clàssics més famosos que podem trobar:

Aquesta terra és meva: Rock Hudson i Vineyards a Califòrnia durant la Prohibició.

Sang i vi: Jack Nicholson interpreta un molt bon estafador, val molt la pena.

Conte de tardor: Eric Rohmer filma la pel·lícula amb el seu propi estil, naturalment, ambientada al majestuós paisatge tardorenc de Provença, França.

El secret de Santa Victòria: Un orgull al vi, amb el jove Anthony Quinn i la voluntat de tot un poble italià de lluitar contra els nazis.

Un passeig pels Núvols: amb Keanu Reeves i Aitana Sanchez Gijón, una pel·lícula ideal per a enamorats.

Les pel·lícules de vins més actuals que us recomanem són definitivament:

Un bon any: on trobar un jove Russell Crowe que simplement s?enamora al camp francès enmig d?un paisatge encantador.

Bottle Shock: Assenyala la part malaltissa del vi francès i ens porta a l’eterna pregunta de perquè França hauria de ser millor o almenys més cara. Explica la història real de com els vins de Califòrnia van superar els vins francesos en tasts a cegues a la dècada de 1970.

Entre copes: Ho recomano si vols passar una bona estona. Dos amics enmig d’una crisi vital visiten Napa. Un emocionant passeig per les vinyes i cellers únics d’aquesta zona de Califòrnia. Veuràs per què el consum de Merlot es va desplomar (i de manera injusta) durant l’any del seu llançament. I també veuràs situacions relacionades amb l’enoturisme en aquesta part del món. Netflix ho està reemplaçant aquests dies, així que aquesta és una bona excusa.

Tu seràs mon fils: tot un drama francès. L’herència de la terra, la terra preciosa de Saint-Emilion i la relació entre pare i fill són els nusos d’una història commovedora.

Si us agrada gaudir del cinema amb una bona copa de vi, no us perdeu aquests títols.

La diferència entre el vi jove, criança i reserva

La diferència entre els nous vins, criances i reserves és clàssica. Però no perquè de vegades es doni per assegut, no podem deixar d’explicar-ho. Immediatament es nota que la diferència és que els vins nous no tenen criança en bóta, mentre que els vins de reserva han estat en bótes de roure molt més temps que els criança. Però hi ha més per entendre completament la diferència entre vins nous o de collita, criances i reserves, hi ha alguns punts clau: la vinya emprada, el procés de fermentació i la vida del vi en si després de l’embotellat.

L’edat de la vinya

La primera diferència entre uns vins i uns altres ve de la pròpia vinya. Els paràmetres del raïm en termes de maduresa i qualitat difereixen per cada vi.

Els vins Criança i Reserva, per contra, solen estar elaborats amb raïms de vinyes més vells, també coneguts com a vinyes velles. Per aquest motiu, els raïms utilitzats en la seva elaboració tenen llavors un major contingut en tanins i polifenols.

La maduració i descomposició dels tanins és un dels processos més importants en el desenvolupament del vi. De fet, d’això depèn molt la qualitat final del vi. La seva presència en boca és fàcil de detectar, ja que es perceben com a sensacions seques en genives i paladar.

Diferències en la fermentació

Potser una altra gran diferència entre cada vi passa durant el procés de fermentació. Per als vins joves, el suc i la pell no es remullen tant. També s’utilitza una baixa temperatura de fermentació per potenciar la seva aroma afruitada. El resultat: vins més suaus, més aromàtics i menys astringents. En el cas del Criança, el temps de fermentació és llarg. Les temperatures més altes s’utilitzen per extreure més tanins i compostos. Tot això dóna estructura al vi. La barrica per la que passa el vi ha de millorar la seva qualitat.

Ús de la fusta

Proporciona un equilibri perfecte i una complexitat aromàtica precisa, la qual cosa permet que aquest vi es transformi de premium a premium. La criança és, per tant, una de les etapes més importants en el procés d’elaboració del vi. Aquesta és una de les etapes més llargues i de més impacte en les característiques organolèptiques, que afecten les característiques aromàtiques i gustatives del vi. Modelar vins antics per millorar les característiques positives i mantenir-les en el temps mentre s’eliminen o redueixen les característiques negatives és una tasca complexa que requereix una experiència considerable. Per a l’emmagatzematge, els enòlegs trien diferents tipus de fusta disponibles al mercat entre ells, el roure americà o roure francès entre d’altres.

Temps de criança en bóta

Els vins s’envelleixen durant diferents períodes i produeixen vins diferents, per la qual cosa quan trobem vins envellits, la majoria de les vegades hi ha almenys sis mesos a barrica i sis mesos a l’ampolla. Amb el vi de reserva, el normal és que el vi passi 12 mesos en bóta i 12 mesos en ampolla abans de ser comercialitzat.

Diferències entre un Sommelier i un Enòleg

Un sommelier i un enòleg poden ser molt similars, tenen algunes coses en comú com que tots dos es dediquen al vi, però no sempre solen estar als mateixos llocs de treball. Son dos figures molt importants en la presentació i elaboració del vi, però en canvi, tenen algunes diferencies.

Quina funció té un enòleg?

L’enòleg és el professional que treballa elaborant el vi a la vegada que treballa en un celler. Es l’encarregat de produir un vi que després arribarà als establiments on el sommelier farà la seva part de la feina. Un bon enòleg ha de conèixer tot el procés d’elaboració del vi, així com la seva composició, temps de maceració, decideix quan s’ha de recollir el raïm, embotellar…

Principal funció d’un sommelier

El sommelier es la persona que treballa de cara al públic com pot ser un restaurant, una bodega o una botiga especialitzada en vi. Es dedica a presentar i explicar el vi a la persona que finalment degustarà i gaudirà del vi.

Normalment es una persona molt empàtica i amb un gran do de gents, a la vegada, també ha de conèixer el vi que després oferirà al client final i aconsellarà en tot moment.

Tots dos professionals fan una tasca molt important i son responsables de fer-nos arribar a la nostra taula un gran vi que podrem gaudir.